Het buffet van de toekomst

Op weg naar duurzamer kantine-eten

Grofweg 14 miljoen maaltijden worden jaarlijks geserveerd in de kantines van de Amsterdamse publieke sector. Wat als die maaltijden allemaal een stukje gezonder en duurzamer worden? Over één ding zijn wetenschappers het namelijk eens: op dit moment eten we veel meer koe, big en kaas dan goed is voor onszelf en de planeet. Helaas raken discussies over ons menu gepolariseerd voor je soja kan zeggen. En dat is zeker voor de publieke sector, die bij uitstek een brede groep eters bedient, een flinke kluif. Vlees en zuivel worden zo al snel de olifant in de kamer waar cateraars en bestuurders omheen moeten dansen. Hoe zetten ziekenhuizen, overheden en onderwijsinstellingen dan tóch stappen naar het buffet van de toekomst?