Tekst: Floor van Dijck

Je likt het van een hoorntje, lepelt het uit een bakje, trotseert een enorme coupe of hapt het van een stokje. Zo op straat of in een restaurant, als dessert – maar steeds vaker ook als hartig bijgerecht. Van slagroom tot koffie en mango tot champagne, lavendel en patatje oorlog; je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt er ijs van maken. De koude snack is mateloos populair: Amsterdam telt op dit moment alleen in het centrum al zeventig ijswinkels. Zo heb je de klassiekers, de Italiaanse ijswinkels die al generaties lang volgens geheim familierecept ijs maken, de IJscuypjes en de ijskarren, maar er komen ook steeds meer nieuwkomers bij. Daar kun je terecht voor een klassiek bolletje, maar vaak ook voor wat spannendere smaken.  

Doe maar puur

Foodfotograaf en -blogger Marleen Visser is idolaat van ijs. Ze schreef er een boek over (Altijd ijs), jureert bij ijsvakwedstrijden en heeft altijd wel een bak zelfgemaakte zoetigheid in de vriezer staan. Ook houdt ze de ‘ijsscene’ in de stad goed in de gaten. ‘De grootste ontwikkeling is vegan ijs. Bijna elke zichzelf respecterende ijswinkel heeft wel een plantaardige variant staan, van sorbets tot roomijs met kokos- of havermelk.’ Ook ziet Visser steeds vaker ‘gezond ijs’: ‘Zonder lactose of suiker, of juist met toegevoegde proteïne. Of ijs helemaal op basis van puur fruit. De tegenhanger daarvan is juist weer dat het steeds meer draait om authentiek ijs, dus geen kunstmatige, maar natuurlijke aroma’s en juist weer volle, biologische melk.’ Die trends zie je niet alleen terug in de bakken van de ijssalons, maar ook bij de grote namen in het supermarktschap. Verder hip: zwarte hoorntjes. Ja, echt: gekleurd met natuurlijke koolstof en te proeven bij o.a. IJshoeve Sloten aan de Sloterweg. Of de smaak anders is, moet je zelf oordelen, maar fotogeniek zijn ze wel.

Alle gekheid op een stokje

Voor ijs geldt: alles wat je kunt bedenken, kun je maken. Zo stond in restaurant Spectrum eens ijs van gist op het menu. Veel restaurants maken hun ijs zelf, maar de ambachtelijke ijsmakers werken ook veel voor horeca en evenementen en krijgen daar de gekste verzoeken. Bijvoorbeeld ijs met bouillon en spek, zalmdille-ijs, haringijs, alles kan. Zo’n ijsmaker die veel voor de horeca werkt, is Michel Smit van De IJsmakerij. Ooit was hij kok bij onder meer De Goudfazant, nu staat hij elke zaterdag met een ijskraam op de Noordermarkt en draait veel smaken op bestelling. ‘Wij werken voor de horeca veel met kruiden en groenten. Rodebietenijs, bleekselderij, komkommerijs voor bij krab… En vaak smaken met veel diepte, zoet, zuur, kruidig, of met andere melksoorten, zoals geitenmelk of karnemelk. Zo blijf ik toch een beetje kok.’ Echt hartig wordt het ijs trouwens nooit. ‘Er móét voor de structuur suiker in, maar door te spelen met zuur en zout kun je wel naar een hartige smaak toe.’

Doe-het-zelf-ijs 

‘IJs is niet moeilijk om te maken, hoewel het wel een beetje afhangt van wat voor soort je maakt en je ervaring in de keuken’, weet Marleen Visser. IJs is eigenlijk een bevroren mengsel aan smaakmakers, een ‘compositie’ heet dat. In het geval van roomijs verhit je melk tot een custard, waaraan je van alles toevoegt (suiker, smaakmakers) en vervolgens al roerend bevriest. Bij sorbetijs draait alles om fruit: ‘Je kunt ijs draaien in de machine, maar ook prima met de hand. Je moet dan alleen wel geregeld tijdens het bevriezingsproces het ijs doorroeren om de kristallen te breken en het zo romig te houden.’ Het állergemakkelijkste ijs om thuis te maken? Dat is vegan en hoef je helemaal niet te roeren: de cacao doet zijn werk.

Chocolade kokosijs

110 g kokosbloesemsuiker of palmsuiker

0,5 l creamy kokosmelk

1 tl chocolade-extract (kan ook zonder, óf met een beetje vanille-extract)

60-80 g cacao, naar smaak

Snufje zout

Laat de suiker in een beetje kokosmelk in een pan op middelhoog vuur oplossen. Haal de pan van het vuur. Meng het suikermengsel met de rest van de koude kokosmelk. Als het goed is, hoef je het mengsel nu niet af te laten koelen voordat het de vriezer in gaat. Voeg het chocolade-extract en de cacao naar smaak toe. Vries zo’n 5-7 uur in of tot het mengsel hard is geworden. Je kunt het ook in ijsvormpjes gieten voor ijslolly’s.

Trek gekregen in een ijsje? Bekijk hier de 15 beste ijssalons van Amsterdam