Tekst: Floor van Dijck

Je likt het van een hoorntje, lepelt het uit een bakje, trotseert een enorme coupe of hapt het oldschool van een stokje. Zo op straat of in een restaurant, als dessert – maar steeds vaker ook als hartig bijgerecht. Van slagroom tot koffie en mango tot champagne, lavendel en patatje oorlog; je kunt het zo gek niet bedenken of je kunt er ijs van maken. De koude snack is mateloos populair: Amsterdam telt op dit moment alleen in het centrum al zeventig ijswinkels. Het toeristenhart puilt uit van de Icebakery’s, wafel- en Nutellatenten die officieel ‘ijswinkels’ heten, met hier en daar een pareltje ertussen waar iemand nog zelf ijs staat te draaien van verse ingrediënten. Verder in de stad heb je de klassiekers, de Italiaanse ijswinkels die al generaties lang volgens geheim familierecept ijs maken, de IJscuypjes en de ijskarren, maar er komen ook steeds meer nieuwkomers bij. Daar kun je terecht voor een klassiek bolletje, maar vaak ook voor wat spannendere smaken. En dan zijn er nog veel meer plekken waar je een koude bol of een dubbellikker kunt scoren.

IJs als beleving

Maar wat is het geheim van goed ijs? Kees Raat weet het inmiddels wel. Al tien jaar – dat wordt deze zomer natuurlijk gevierd – maakt hij vanuit zijn chocolaterie en ijswinkel Metropolitan aan de Warmoesstraat écht Italiaans ijs, made in Amsterdam. Volgens Raat kun je onmogelijk over ijs praten zonder het te proeven, dus voor we het weten, hebben we al een lepel mandarijnijs in onze mond (‘Van biologisch sap, met de oliën er nog in, exclusief uit Sicilië’). Het is alsof we voor onze neus een mandarijntje pellen. Het geheim van goed ijs zit ’m volgens Raat in het recept (‘de compositie’) en de ingrediënten. Om dat statement kracht bij te zetten, voert hij een lepel donkerbruin koffie-ijs van zelfgeïmporteerde bonen (‘Ik wilde dat het smaakte als de eerste espresso die je drinkt als je Italië binnenrijdt’), sorbet van rijpe bananen, pikante Surinaamse pinda met piri-piri en hazelnootijs van zelfgeroosterde noten. Er zijn, zo vindt Raat, twee soorten ijsmakers: zij die ijs maken om ijs te maken, en zij die een beleving willen creëren. Hij schaart zichzelf onder de laatsten. ‘Je wilt dat er iets gebeurt in je mond.’ Tegelijkertijd vind je bij hem geen heel vreemde smaken. ‘Trends komen en gaan. Maar laat je iemand tien smaken proeven, dan zeggen ze: doe toch maar vanille. Ik verkoop hier vooral chocoladebrownie-ijs en stroopwafelijs met gezouten karamel. Maar ik heb natuurlijk alles gemaakt: van foie gras tot oesters, haring en acht soorten gin tonicijs.’

Doe maar puur

Foodfotograaf en -blogger Marleen Visser is idolaat van ijs. Ze schreef er een boek over (Altijd ijs), jureert bij ijsvakwedstrijden en heeft altijd wel een bak zelfgemaakte zoetigheid in de vriezer staan. Ook houdt ze de ‘ijsscene’ in de stad goed in de gaten. ‘De grootste ontwikkeling is vegan ijs. Bijna elke zichzelf respecterende ijswinkel heeft wel een plantaardige variant staan, van sorbets tot roomijs met kokos- of havermelk.’ Bij veel ijsmakers staat inderdaad vegan chocoladesorbet op de kaart en aan het Haarlemmerplein vind je een vestiging van de bekende Amerikaanse vegan-ijsshop Van Leeuwen. Ook ziet Visser steeds vaker ‘gezond ijs’: ‘Zonder lactose of suiker, of juist met toegevoegde proteïne. Of ijs helemaal op basis van puur fruit. De tegenhanger daarvan is juist weer dat het steeds meer draait om authentiek ijs, dus geen kunstmatige, maar natuurlijke aroma’s en juist weer volle, biologische melk.’ Die trends zie je niet alleen terug in de bakken van de ijssalons, maar ook bij de grote namen in het supermarktschap. Verder hip: zwarte hoorntjes. Ja, echt: gekleurd met natuurlijke koolstof en te proeven bij o.a. IJshoeve Sloten aan de Sloterweg. Of de smaak anders is, moet je zelf oordelen, maar fotogeniek zijn ze wel.

Gekheid op een stokje

Voor ijs geldt: alles wat je kunt bedenken, kun je maken. Zo stond in restaurant Spectrum onlangs ijs van gist op het menu. Veel restaurants maken hun ijs zelf, maar de ambachtelijke ijsmakers werken ook veel voor horeca en evenementen en krijgen daar de gekste verzoeken. Raat: ‘IJs met bouillon en spek, zalmdille-ijs, haringijs, ik heb het allemaal weleens gedraaid in opdracht. Alles kan. Maar of het lekker is…’ Zo’n ijsmaker die veel voor de horeca werkt, is Michel Smit van De IJsmakerij. Ooit was hij kok bij onder meer De Goudfazant, nu staat hij elke zaterdag met een ijskraam op de Noordermarkt en draait veel smaken op bestelling. ‘Wij werken voor de horeca veel met kruiden en groenten. Rodebietenijs, bleekselderij, komkommerijs voor bij krab… En vaak smaken met veel diepte, zoet, zuur, kruidig, of met andere melksoorten, zoals geitenmelk of karnemelk. Zo blijf ik toch een beetje kok.’ Echt hartig wordt het ijs trouwens nooit. ‘Er móét voor de structuur suiker in, maar door te spelen met zuur en zout kun je wel naar een hartige smaak toe.’ Zelf houdt hij het liever bij de klassiekers: aardbei, stracciatella, room, vanille. ‘Die vervelen mij nooit. Na een halve bol G&T-ijs heb ik het wel gezien. Ik maak alle smaken, behalve Red Bull-ijs. Uit principe. En geen smurfenijs. Want da’s zielig.’ 

Doe-het-zelf-ijs 

‘IJs is niet moeilijk om te maken, hoewel het wel een beetje afhangt van wat voor soort je maakt en je ervaring in de keuken’, weet Marleen Visser. IJs is eigenlijk een bevroren mengsel aan smaakmakers, een ‘compositie’ heet dat. In het geval van roomijs verhit je melk tot een custard, waaraan je van alles toevoegt (suiker, smaakmakers) en vervolgens al roerend bevriest. Bij sorbetijs draait alles om fruit. Marleen: ‘Je kunt ijs draaien in de machine, maar ook prima met de hand. Je moet dan alleen wel geregeld tijdens het bevriezingsproces het ijs doorroeren om de kristallen te breken en het zo romig te houden.’ Het állergemakkelijkste ijs om thuis te maken? Dat is vegan en hoef je helemaal niet te roeren: de cacao doet zijn werk.

Chocolade kokosijs

110 g kokosbloesemsuiker of palmsuiker

0,5 l creamy kokosmelk

1 tl chocolade-extract (kan ook zonder, óf met een beetje vanille-extract)

60-80 g cacao, naar smaak

Snufje zout

Laat de suiker in een beetje kokosmelk in een pan op middelhoog vuur oplossen. Haal de pan van het vuur. Meng het suikermengsel met de rest van de koude kokosmelk. Als het goed is, hoef je het mengsel nu niet af te laten koelen voordat het de vriezer in gaat. Voeg het chocolade-extract en de cacao naar smaak toe. Vries zo’n 5-7 uur in of tot het mengsel hard is geworden. Je kunt het ook in ijsvormpjes gieten voor ijslolly’s.

Trek gekregen in een ijsje? Dit zijn wat ons betreft de 15 beste ijssalons van Amsterdam