Dit artikel is eerder verschenen in de Uitkrant.
Tekst: Famke en Floor van Praag, Merel Spijkers (kaders)
Fotograaf: Daphne Ponsteen

Foerageren, oftewel allerlei bijzondere ingrediënten bij elkaar scharrelen in de natuur, is een geliefde tijdsbesteding van moderne chef-koks. Wij spraken af met Steven Broere, chef-kok van restaurant Foer in Oost, voor een rondje door het Amsterdamse groen.

Plukseizoen

Op de oprijlaan van Park Frankendael in de Watergraafsmeer is het al meteen raak. Chef-kok Steven Broere (32), gekleed in warme jas en op gemakkelijk schoeisel, haalt in een soepele beweging een opinel-mesje uit zijn rugzak tevoorschijn. ‘Kijk, wat veel daslook! Daaraan zie je dat het plukseizoen nu echt begonnen is.’ Op deze zonnige lentedag eind maart vinden we pal naast het fietsenrek een zee van donkergroene, langwerpige bladeren met verspreid een paar kleine witte bloemetjes erop. ‘De bladeren zijn sowieso heel lekker, maar onder die bloemen zitten minuscule knopjes’, wijst Broere aan. ‘Dat zijn de daslookkappertjes. Ingelegd in azijn zijn die echt fantastisch. Ik ga hier straks een hele batch van aanleggen!’ Voor een chef-kok zijn het dit soort ingrediënten die een gerecht vaak extra bijzonder maken. Maar het vraagt doorgaans wel wat geduld en inspanning. Om de daslookbloesem van de kleine kappertjes te scheiden heeft Broere zelfs een soort installatie moeten bouwen die de bloesem wegblaast. ‘Ik ben een beetje een nerd’, zegt hij lachend terwijl hij neerknielt bij een bosje met onkruid. Het blijkt dat de gespikkelde groene blaadjes tussen zijn vingers van de dovenetel zijn, en dat deze straks paars-roze lipbloemen krijgt. ‘Culinair iets minder interessant’, vindt hij. ‘Maar goed eetbaar en er is veel van.’

Look-zonder-look 

We hebben krap twaalf stappen in het park gezet en er is nu al een enorme hoeveelheid eetbaars voor onze voeten verschenen. Zelfs madeliefjes – die wij als kind altijd aan elkaar knoopten tot kettingen en armbandjes – schijnen goed te smaken in een salade. Broere is zichtbaar in zijn nopjes dat er zo vroeg in het seizoen al zo veel te vinden is. Hij wijst het ene na het andere plukwaardig groen aan: look-zonder-look (‘garlic mustard’), zevenblad (‘vaak gezien als onkruid, maar heel lekker in een omeletje’), moeraspirea (‘daar wordt ook aspirine van gemaakt – de bloemen zijn heel zoet, ideaal voor siroop’) en ganzenvoet. Aan die laatste zitten knopjes met heel kleine zwarte puntjes die je kunt pickelen, inleggen in azijn. Terwijl we op een verantwoorde anderhalve meter afstand van elkaar over de paden van dit mooi aangelegde park wandelen, deelt Broere wat tips voor de amateurplukker. Zo is het belangrijk dat je de natuur met respect behandelt, en eetbare planten niet met wortel en al uit de grond trekt. ‘Gebruik een scherp mesje om af te snijden, dan kan het geen kwaad. De natuur herstelt zichzelf.’ Ook raadt hij aan een koelbox mee te nemen waarin je je oogst netjes neerlegt, zodat de blaadjes niet slap worden en heel blijven. En handschoenen tegen doornen, distels en prikkende planten. Verder foerageert Broere liever niet direct langs de openbare weg, vanwege uitlaatgassen, en ook honden en vossen kunnen met hun urine roet in het eten gooien.

Noma

De foerageer-trend is niet bepaald nieuw te noemen: in de natuur je kostje bij elkaar scharrelen wordt tenslotte al sinds het begin der tijden gedaan. Maar dat de culinaire wereld er het laatste decennium zo warm voor loopt, is voor een deel op het conto van René Redzepi te schrijven. De beroemde chef-kok van restaurant Noma in Kopenhagen – dat al heel vaak bekroond werd als ’s werelds beste restaurant – inspireerde innovatieve koks overal ter wereld om in hun eigen omgeving naar eetbare planten, bloemen, paddenstoelen en zelfs mossen te zoeken. Ook Steven Broere raakte geïnspireerd in Kopenhagen. Toen hij chef de partie was bij tweesterrenrestaurant Kadeau in Denemarken, was foerageren onderdeel van het dagelijkse werk. ‘Toen ik daar voor het eerst kwam stonden er zo veel bijzondere dingen in de koeling en vriezer, met waanzinnige smaken. Dat kende ik helemaal niet. Het was een heel andere aanpak, heel vernieuwend voor de branche.’ In Denemarken is meer natuur omdat er veel minder mensen per vierkante meter wonen, maar ook in Nederland zijn er nog genoeg plekken om iets te vinden, zelfs in en om een stad als Amsterdam. In recreatiegebied het Twiske bijvoorbeeld, in het Amsterdamse Bos, maar ook aan de randen van braakliggend bouwterrein of in het Flevopark – hoewel dat op drukke dagen wel tot ongemakkelijke situaties kan leiden. Broere: ‘Ik stond daar een keer met mijn mes in de aanslag toen er een groep kinderen aan kwam. Dat voelde wel weird.’

Magnolia 

We passeren de Europese berenklauw; een plant die zijn naam eer aandoet, weten we nog uit onze kindertijd. ‘Je huid verbrandt ervan; er zit een stofje in dat de uv-bescherming stillegt, maar hij is echt eetbaar hoor.’ De scheuten zijn volgens Broere goed te vullen met fudge en straks na de zomer komen de zaden. Die kun je op suiker leggen; ‘dat conserveert, net als zout’. Vervolgens maak je er custard of ijs van. Vergeet niet handschoenen aan te trekken als je gaat oogsten. We lopen verder, langs een pad met bomen vol knalroze besjes en vragen onze gids van vandaag wat het is. ‘Tja, daar zit een hiaat’, erkent Broere lachend. ‘Als het niet eetbaar is, weet ik het niet.’ Iets verderop krijgt Broere bij een paar snoezige lichtgele bloemetjes een bijna ontroerde blik in de ogen. Het is sleutelbloem, een beschermde bloem, die zo zeldzaam is dat hij absoluut niet geplukt mag worden, al schijnt hij een heerlijk anijsachtige smaak te hebben. Met onze handen op de rug kijken we ernaar. Door dan maar, naar soorten die wél overvloedig aanwezig zijn. De bloemen van de majestueuze magnolia, ook wel tulpenboom genoemd, schitteren in meerdere tinten roze in het lentezonnetje. Ze blijken niet alleen een feest voor het oog, je maakt er ook aromatische azijn of siroop van. We steken via een bruggetje een sloot over. Tegen de knotwilg groeit het sterk geurende garneerkruid hondsdraf, met blauwpaarse bloemen. Iets verderop zien we een klein verdwaald kerstboompje staan. Broere plukt er enthousiast de bovenste, lichtgroene loot van en doet ons voor deze tussen de vingers te wrijven. De geur is heerlijk citrus-achtig. Deze maand zullen er meer naaldbomen loten hebben, en is er ook engelwortel (Angelica), een krachtig kruid dat goed in marinades verwerkt kan worden. Ook verheugt Broere zich op het frisgroene berkenblad: ‘lekker door een vinaigrette, bijvoorbeeld bij een oester van de barbecue.’

 

Veldgidsen

‘Aah, we zijn net te laat!’, roept Broere, hurkend bij een plantje met gele bloemetjes, dat speenkruid blijkt te heten. ‘Als deze plant gele bloemen krijgt, wordt hij giftig.’ Net als bij paddenstoelen, loert ook bij planten altijd het gevaar van ziekmakende – en zelfs dodelijke – onderdelen. Vandaar dat elke foerageer-vondst wordt gecheckt met een heel arsenaal aan hulpmiddelen. Broere gebruikt een handzame papieren veldgids, maar ook Wikipedia en de app PlantNet, een soort Shazam voor planten. En er is ook nog de app van René Redzepi: VILD MAD (‘wild eten’ in het Deens), die als naslagwerk gebruikt kan worden. ‘Maar wat je ook doet: check altijd op meerdere plekken, bij meerdere bronnen, voordat je iets in je mond in stopt’, waarschuwt Broere. Hoewel Broere zelf vooral foerageert voor smaakmakers en bijzondere garnering, zou je zomaar een complete maaltijd bij elkaar kunnen scharrelen in de natuur: ook wortel, aardpeer en mierikswortel groeien in Nederland in het wild. Je moet dan alleen wel precies weten waar ze groeien, want dat gebeurt onder de grond. De meeste wildpluk-planten zitten vol vitamines en mineralen, en aan sommige worden zelfs medicinale eigenschappen toegedicht. Toch is gezondheid voor Broere niet de motivatie om te foerageren. Het gaat hem vooral om smaak en variatie. Daarnaast spelen ecologie en duurzaamheid een rol: je beweegt tenslotte mee met de seizoenen, haalt ingrediënten van dichtbij. ‘Maar’, grinnikt Broere, ‘als we met foerageren een echt grote trend veroorzaken en iedereen slaat aan het plukken, dan zijn we ook weer niet heel duurzaam bezig.’ In Nederland is wildplukken in ieder geval toegestaan zolang het voor eigen consumptie is. Om de natuur te beschermen is het bij wet verboden om op grote schaal of voor commerciële doeleinden te plukken. Best lastig als je een restaurant hebt. Broere: ‘Er zijn altijd wel kennissen met een grote tuin. Je moest eens weten wat mensen allemaal wegmaaien als onkruid.’

Steven Broere

Voedselbos

In Amsterdam vind je steeds meer voedselbossen, aangelegde stukjes bos met planten, bomen en struiken met een extreem hoog aantal eetbare soorten. Het is een alternatieve manier van landbouw, geïnspireerd op de opbouw van een natuurlijk bos. Door de hoge biodiversiteit in zo’n bossysteem doet de natuur zelf een groot deel van het werk. Het enige wat de boer of eigenaar nog hoeft te doen, is planten en oogsten. Het is dé manier om wat groen aan te brengen in een drukbevolkte stad als Amsterdam. Er zijn veel voedselbos-initiatieven – van vele hectares in de Tuinen van West en Noordoogst, tot een bescheiden bosje in het Sarphatipark. Bewoners kunnen zich aanmelden om te helpen ontwerpen en planten. Als het tijd is voor de oogst, wordt van de opbrengst – groenten, kruiden, bessen en ander fruit – een lekker diner klaargemaakt, of de producten worden verkocht aan restaurants.

Pluktuinen

De meeste Amsterdammers hebben geen tuin en moeten het doen met een balkonnetje waarop het op z’n zachtst gezegd een uitdaging is om eigen fruit en groente te verbouwen. Gelukkig valt er in de Amsterdamse pluktuinen meer dan genoeg te halen. De grootste pluktuin van Amsterdam vind je in de Fruittuin van West. Eigenaren Wil en Lisan wilden een plek creëren waar stad en natuur écht samenkomen; de Amsterdammer verwonderen met al het leven op de boerderij. In de grote boomgaard staan twintig verschillende soorten fruitbomen. Ook ’s winters kun je hier plukken, in de ‘witlof-grot’ of de shiitakekassen. Volle zak? Strijk neer voor een koffietje in het Tuincafé. Op pad met een pro Na een wildplukwandeling zal onkruid nooit meer hetzelfde zijn. Ga op pad met een professional door parken en bossen die, zo blijkt, vol staan met eetbare kruiden, bessen, bloemen en fruit. Uit liefde en fascinatie voor de natuur organiseert Katja Wezel van Wilderlust wandelingen in Amsterdam. Zo leer je alles over de eetbaarheid en medicinale werking van de planten om je heen.  

5x pluk-het-zelf

• Iepzaad Amsterdam staat vol iepen, en dus kun je in het voorjaar makkelijk aan iepzaad en het jonge iepblad komen. Je eet iepzaadjes met vlies en al, wanneer ze groen of al bruin zijn – al kun je ze eenmaal bruin ook ontdoen van het vliesje en alleen de zaadjes eten. Pluk iepzaad dat nog aan de bomen hangt en niet op de grond heeft gelegen, er is genoeg. Enne, let na het eten eens op hoe je je voelt: de zaadjes schijnen een afrodiserende werking te hebben.

• Melganzenvoet Ook goed plukbaar in de lente zijn melganzenvoet, uitstaande melde en spiesmelde. Die behoren tot de amarantenfamilie (bekend van quinoa en gierst). ‘De jonge bladeren van deze eenjarige planten zijn eetbaar en hun zaden werden in de prehistorie al geoogst om meel van te maken voor het bakken van brood’, aldus wildplukgids De eetbare stad. De bladeren smaken spinazieachtig.

• Hondsdraf Ook bijna overal te vinden. Volgens wildplukgids De eetbare stad was dat in de Romeinse tijd al zo – ‘Romeinen zagen de plant, zo beweerden ze, overal waar ooit een hond had gelopen.’ De smaak doet denken aan een mengsel van munt, tijm en oregano; sterk kruidig dus. Andere bladgroente van het voorjaar of de vroege zomer zijn zevenblad (voor tuinbezitters vaak ‘onkruid’), wilde rucola, zuring en klaverzuring.

• Kaasjeskruid Van stokroos, kaasjeskruid en lindeboom (allemaal uit dezelfde kaasjeskruidfamilie) kun je de bloemen en jonge, zachte bladeren eten, bijvoorbeeld verwerkt in een zomerse stamppot.

• Bloemen Veel voorjaarsbloemen zijn eetbaar, al is het idee misschien even wennen. De gele bloemen van het klein hoefblad bijvoorbeeld (lichte artisjoksmaak), het maarts viooltje, de bloemen van de daslook, vlierbloesem, mosterdbloemen (wasabi-achtige smaak) en pinksterbloemen. De bloesem van vogelkers, appel en sleedoorn is te gebruiken voor het maken voor siropen en thee.

Bronnen: boek De eetbare stad en Instagram-accounts @stadsecoloog020 en @bredemoestuin