tekst Famke en Floor van Praag @ shortlist-amsterdam.nl

nNea

We moeten eerlijk bekennen dat we sinds onze tienerjaren niet meer uit eten zijn gegaan bij een pizzeria. Niet dat we helemaal nooit meer pizza hebben gegeten (hij kwam nog wel eens op een kaart voor), maar een avond alleen maar pizza eten geeft ons net iets te weinig vreugde en voldoening. Maar toen was daar ineens die hype: in de Bilderdijkstraat streek pizzeria nNea neer en uit het niets zit het daar elke dag tot de nok toe vol. nNea staat voor New Neapolis, nieuw Napels, oftewel: moderne pizza’s. Het blijkt zo ongeveer de enige pizzeria in de stad die de authentieke Napolitaanse pizza maakt.

70 seconden

Toen onze pizza’s op tafel kwamen – één met kabeljauw, tomaatjes, kappers en olijven en eentje met cavolo nero, room, caseificio quattro portoni (blauwe kaas) en aardappel – verbaasden we ons over de hoge, dikke rand en het ogenschijnlijk ongare deeg, dat overigens mooi luchtig was en heerlijk smaakte. Wisten wij veel dat dat juist typisch Napolitaans is. De krokant gebakken dunne pizza’s die we hier kennen uit de boetiekpizzeria’s, hebben weinig met de oorspronkelijke armeluismaaltijd uit Zuid-Italië van doen. Deze Amsterdamse pizza’s zijn ook vaak wel drie minuten in de oven geweest - Vincenzo Onnembo, pizzabakker en mede-eigenaar van nNea, doet ze er niet langer dan zeventig seconden in. Anders wordt het deeg droog en het is ook niet goed voor de ingrediënten op de pizza (ansjovis bijvoorbeeld, lost helemaal op na drie minuten).

Rijen tot buiten

nNea is in meerdere opzichten modern. In uiterlijk: de diepe, smalle ruimte is bijna steriel met slagerstegels, witte kunststoftafels, tl-lichtjes aan de muur en een knalgele pizzaoven. En de pizza zelf: van tot in perfectie uitgedokterd deeg en verrassende toppings zoals kabeljauw, cactusjam, topinamboer-chips… Wij proefden vooral dat de ingrediënten van uitzonderlijke kwaliteit zijn: de friszoete San Marzano-tomaatjes, de smaakvolle kappertjes uit het zout, de aromatische citroenzest, de aardappels met knoflook en rozemarijn. Bijna genoeg voor een heus diner, alleen missen we wat frissigheid voor ernaast: een beetje rucola met citroen, of wat aangemaakte venkel, maar daar lijkt verder niemand last van te hebben. Op de doordeweekse avond dat wij er zijn, is de lange zaak al om half zeven volledig gevuld, de tafels dicht op elkaar, rijen tot aan buiten. Het lijkt Napels wel.

Bilderdijkstraat 92
nneapizza.nl 

Watergang

In het pandje in de Weteringstraat waar sinds mensenheugenis restaurant La Cacerola zat, kun je nu terecht bij Watergang. De schattige, kleine zaak is van de mensen achter Pompet en (het inmiddels gesloten) Xampanyeria Centra, dus dat belooft wat. Verschil met die zaken is wel dat je bij Watergang echt een avondje gaat tafelen. Schuif aan voor een maandelijks table d’hôte vijfgangenmenu (er valt hier niets te kiezen!) van 46 euro, met interessante Franse en mediterrane gerechten als gepekelde makreel met rode biet en mandarijn, kalfswang met bloemkoolcrème en beurre noisette, en gekarameliseerde witlof met kippenleversaus.

Weteringstraat 41
restaurantwatergang.nl 

Kim Chi Wow

De Koreaanse keuken is nog steeds niet zo ingeburgerd als bijvoorbeeld de Thaise en Vietnamese keukens, maar daar kan zomaar verandering in komen. Het nieuwe Kim Chi Wow op de Van Woustraat zorgt er namelijk voor dat we makkelijk en snel goede Koreaanse bibimbap kunnen eten. Dit rijstgerecht in een bowl komt bijvoorbeeld met bulgogi (bbq-beef), tijgergarnalen of tempeh, allerlei groenten, een spiegelei en spicy gochujang-saus. En natuurlijk met kimchi, de – verslavend lekkere –  gefermenteerde kool met knoflook en pepers.

Van Woustraat 113
kim-chi-wow-amsterdam.nl

The Gaia

Op het niet altijd even chique Rembrandtplein opende The Gaia, een restaurant en (late night) cocktailbar in het Schiller Hotel. In een indrukwekkend authentiek Amsterdamse School-decor met veel glas-in-lood en houten lambriseringen eet je voor 45 euro een driegangenmenu. De chef-kok laat zich inspireren door de keukens van rond de Middellandse Zee, de Levant en soms nog verder weg. Maar dan wel modern en met luxe ingrediënten, denk aan in zout gegaarde zalm met zee-egelcrème en bonito (een soort tonijn) flakes of heilbot met truffel, eendenlever en Parmezaansaus. Ook is er een speciaal theatermenu voor als je wat minder lang kunt tafelen.

Rembrandtplein 26
thegaia.nl

Zero-waste

In de keukens van deze favoriete restaurants wordt (waar mogelijk) zero-waste gekookt: