Tekst: Famke en Floor van Praag @ shortlist-amsterdam.nl. Foto's Marieke Verdenius.

Foer

Foer Amsterdam via Uitkrant

We hebben er weer een gevonden voor ons lijstje! Een fantastisch restaurant van sympathieke vakidioten. Zo’n plek waar over alles grondig is nagedacht; niet alleen over de wijnen en het menu, maar ook over, we noemen even wat, de wc-rolhouder. Het fraaie nieuwe restaurant Foer in het Oostelijk Havengebied bevindt zich in een hoog, historisch gebouwtje met mosgroene muren, als een Zweeds bos. De witmarmeren bar grenst direct aan de keuken met open vuur, de wijnglazen hebben dunne steeltjes, tussendoor worden opwekkende amuses geserveerd, de bediening is gevat en correct – van dat soort details. Waar we doorgaans minder van houden is een vast menu, maar daar komen we snel van terug: als koks weten wat ze doen, is het best fijn om alles een keer uit handen te geven. Bovendien draagt het vaste menu bij aan de ‘één vuilniszak per avond’- policy die bij Foer gehanteerd wordt. Chef Steven Broere kookte de afgelopen tijd bij sterrenzaak Kadeau in Kopenhagen en raakte in de ban van fermenteren en foerageren (je kostje bij elkaar scharrelen in de natuur). Je kunt bij Foer kiezen uit een fl ora- of faunamenu, vijf of zeven gangen. Wij proberen beide menu’s, en eten onder andere een eetlustopwekkend gerechtje van op houtvuur geroosterde rode biet, shisoblad, dragon saus en een oolong kombucha.

Meteen memorabel is het gerechtje met gerehydrateerde schorseneer, geroosterde eikenhaas (paddenstoel) en een soort luchtige mayo van pompoenpitten. Ontzettend comfortabel, net als het vel verse pasta met beurre blanc en gereduceerd knolselderijsap, tamme kastanje, ingelegde lariksscheuten en hooi-as. Of de geroosterde aardpeer en radicchio met een saus van paarse wortel en Oudwijker Colosso (een zachte blauwe kaas): wat een uitgebalanceerd en rijk gerecht! Het zijn monden vol, letterlijk en fi guurlijk, hapjes vol verrassingen. Echt fi ne dining, maar zonder burgerlijke tuttigheid. Als we dan toch iets van kritiek hebben, is het niet op de fl oragerechten, maar op het gerechtje met vis. De rauwe makreel met salsa van peterseliestengels is, ondanks de duindoornbessen, wat weeïg van smaak. De geroosterde eend met eigen jus en Russische kool is daarentegen wel weer helemaal raak. Bij de koffi e komen anisschnitten, oudbakken anijskoeken, naar recept van de Zwitserse grootmoeder van charmante maître/mede-eigenaar Jurriaan van der Maarel, en geserveerd met honingcrème fraîche. En o ja, ze schenken hier vele interessante opties voor niet-drinkers, zoals huisgemaakte kombucha en kefi r-brouwsels. We zeiden het al: tot in de details.

Cruquiusweg 9
foeramsterdam.nl

Anna du Pire

Anna du Pire via Uitkrant

Anna du Pire in De Pijp is een mooie all day-zaak vernoemd naar de echtgenote van schilder Bartholomeus van der Helst: een echte vrouw van de wereld. En dat geldt ook voor de keuken van deze nieuwe plek, want die gaat van Franse bavette naar Turkse baklava. Het idee is dat het hier vooral relaxed is, met onder andere een sunday brunch met dj. Een van de eigenaren is trouwens Willem de Bruin van rapduo The Opposites.

Eerste van der Helststraat 72H
annadupire.nl

Envy

Envy via Uitkrant

Envy op de Prinsengracht zou je een instituut kunnen noemen. Al bijna anderhalf decennium staan niet de minsten achter de pannen van deze strakke pijpenla, zoals Richard van Oostenbrugge (nu restaurant 212) en Nick Bril (The Jane, Antwerpen). En sinds kort mag de getalenteerde chef Bobby Rust (Ron Gastrobar, De Librije) het vuurtje aanzwengelen. De open keuken, hoge tafels, glimmende bollampen en de bar-achtige sfeer zijn gebleven, net als het vertrouwde kleinebordjesconcept (Envy was destijds een van de eersten in de stad). Bobby Rust kookt bij voorkeur met seizoensingrediënten uit de buurt. Hij maakt gerechten als Opperdoezer Ronde met paling en miso, mooie wilde eend met ingelegde pruim, een fijn bordje heilbot met beurre blanc, gefermenteerde paddenstoelen en gepofte aardpeer of een smakelijke moderne lasagne met laagjes knolselderij en kool in plaats van pasta. Kortom: Envy kan weer even voort.

Prinsengracht 381
envy.nl

Hot & Hot

Hot and Hot via Uitkrant

Aziatisch fonduen is hot. Na Paku Paku (Japans) en Yuan’s Hot Pot (Chinees) kun je nu een stokje prikken in de dampende bouillon van Hot & Hot. Dit nieuwe – van oorsprong Rotterdamse – restaurant serveert namelijk de echte Sichuan-stijl hotpot. Dat betekent dat je je bieflapjes, paddenstoelen en eendenmaagjes in een peperige bouillon doopt, die je zelf nóg pittiger kunt maken voor maximaal opwarm-effect.

Hobbemakade 63
hotandhot.eu

Wil je nog meer inspiratie opdoen? Lees verder voor tips waar je moet zijn op het gebied van eten en drinken in Amsterdam.