Opvallen doen ze niet, maar toch zijn overal in de stad uitvloeisels van festivalcateraar Hotmamahot te vinden. Ooit begonnen als een creatieve vriendengroep die zich vooral richt op het bouwen van decors, draaien en het geven van knutselworkshops, groeide het collectief uit tot een van grootste namen op foodfestivals. Ze staan sinds 2011 met verschillende foodtrucks op De Parade, Rollende Keukens, Lowlands, Appelsap en Dekmantel en winnen het publiek voor zich met voortreffelijke sticky chicken wings, bao buns, dampende ramen, Franse kippenpoten en het inmiddels legendarische patatje rendang. Ze binden zich niet aan één specifi eke keuken, want juist op festivals is er ruimte om te experimenten. Zo zien de koks van Hotmamahot direct wat het goed doet bij het publiek – en wat minder. Voor de ramensoep staan liefhebbers om half elf ’s ochtends al watertandend in de rij, maar het matcha-ijs tussen twee gepofte rijstcrackers bleek een minder groot succes. ‘Dat ging veel mensen toch echt de pet te boven’, vertelt Vincent Karelsz van Hotmamahot.

Leuke plekken

Naast die succesvolle foodtrucks opende Hotmamahot (in samenwerking met anderen) óók nog eens in een moordend tempo zes restaurants. Dat begon allemaal in 2016 met pop-uprestaurant Dum Dum Palace op de Zeedijk. De festivalklassieker patatje rendang kwam op de kaart, net als de chicken wings. Daarna heropenden ze het Spaans georiënteerde Centra (2017) en volgden pizzarestaurant De Klaproos (2018), het Franse eetcafé Pompet (2018), fi ne-dining restaurant Watergang (2019) en eetcafé Simon de Wit (2019), waar weer dat patatje rendang (zij het als ‘veel gekopieerde cultklassieker’) op de kaart prijkt. Dat al deze restaurants uit de koker van Hotmamahot komen, moet je toevallig weten, want die naam kom je bij zowel de restaurants als de foodtruck zelden tegen. Een bewuste keuze, want het collectief wil vooral ‘leuke plekken creëren voor de buurt’ en hoeft niet zo nodig op het affi che. Daarbij werken ze in de restaurants samen met bevriende partijen. Op deze manier kunnen ze alle ballen – de restaurants, de festivalcatering én de kunstprojecten – hooghouden. Vincent: ‘We begonnen met guerillarestaurants in de stad in oude loodsen en leegstaande panden. Dat ging als een lopend vuurtje. Al snel klopten de festivals aan: willen jullie niet bij ons komen cateren?’ Daarmee zette Hotmamahot als een van de koplopers de toon voor een nieuw soort festivalcatering: eentje waar er op hoog niveau voor je neus gekookt wordt. Het bleek een verademing in een tijd waar je op festivals nog niet veel meer kon krijgen dan een patatje of een opgerolde spekpannenkoek met kaas en stroop.

De eerste hap

Voorlopers zijn het zeker, maar Hotmamahot is niet de enige festivalcateraar die de stap naar een vast restaurant maakte. Ook Steff Veldkamp van foodtruck Vleesch noch Visch zag al in een vrij vroeg stadium kansen. Hij stoorde zich aan de peperdure en ‘smerige’ bulkcatering bij festivals en mistte tegelijkertijd vanuit de keuken de interactie met de klant. Als chef-kok zat hij vaak weggestopt in kelders en pijpenlades. Hij wilde mensen met zijn eigen ogen zien genieten en erbij zijn bij de eerste hap. Daarom begon Steff elf jaar geleden met een omgebouwde Bakbrommer om de wereld te veroveren met beter eten. Drie jaar later kwam het idee voor Vleesch Noch Visch: Griekse pita’s met vegetarische gyros, inmiddels uitgegroeid tot een heuse festivalhit. Steff: ‘Wij waren toen nog pioniers, één van de eersten die volledig vegetarisch eten verkochten.’ De pita liep zo goed dat ze in 2015 een 24Kitchen Foodtruck Award wonnen en in datzelfde jaar een kiosk in West konden openen. Later dit jaar opent Vleesch Noch Visch nóg een restaurant aan de Dappermarkt in Oost, waar naast de bekende pita’s een uitgebreide kaart komt met vegetarische en vegan verrassingen.  

Topsport

Is het openen van een eigen restaurant de kroon op het werk van de foodtruckondernemer? Het is maar hoe je het bekijkt. Haukon van Gelder had tot voor kort met Duck Truck een tijdelijk restaurant in een passage van Centraal Station. Een leerzame ervaring, die ook weleens voor de nodige logistieke stress zorgde wanneer het festivalseizoen weer aanbrak. ‘Maar het had ook zijn voordelen. In de zomer was het op het station vaak rustig en konden we alvast snijwerk doen voor de foodtruck. Omgekeerd was het ook handig: hadden we over van een festival, dan ging het naar de zaak. Zo konden we heel duurzaam koken. Het is een heel leuke combi, als je maar een goed product hebt en het logistiek mogelijk is. Ik zou het zo weer doen.’ Na jarenlang opbouwen, verkopen, afbouwen en verkassen durft Veldkamp van Vleesch noch Visch best te stellen dat hij een goedlopend restaurant (of twee) ambieert. ‘Bij een foodfestival krijg je de kans iets uit te proberen en tot in perfectie te finetunen. Maar aan de andere kant is het ook krankzinnig hard werken. Het is topsport. Van drie jaar foodfestivals draaien word je tien jaar ouder. Uiteindelijk wil ik van Vleesch Noch Visch een franchise-concept maken.’ Niet zo gek, want de concurrentie is moordend en festivals kunnen steeds hogere afdrachten vragen. Soms wel dertig procent van de omzet. ‘Dan moet je je een behoorlijke slag in de rondte werken, wil je met dezelfde goede ingrediënten blijven werken. Daar doen wij niet aan mee. Gelukkig zitten we in een luxepositie waar we alleen nog maar festivals doen waar de liefde van twee kanten komt.’

Alleen de beste feestjes

Om die reden staat de foodtruck van Vleesch Noch Visch deze zomer op ‘nog maar’ vijftien festivals, in plaats van honderdtwintig. Hotmamahot doet ook een stap terug. Dat moet ook wel, want naast de vijf restaurants in de stad stonden ze tot voor kort op zeventig festivals in de zomer, waaronder bijna negen weken lang het theaterfestival De Parade. Deze zomer staat het collectief alleen nog op plekken waar ze écht graag willen staan. Dat kan ook, want Hotmamahot heeft het geluk vroeg te zijn ingesprongen en heeft inmiddels een behoorlijk klantbestand opgebouwd. Vincent: ‘We kunnen eerder nee zeggen dan dat we met knallende koppijn ergens in het midden van het land op een braderie staan. Als we nu zouden zijn begonnen met een foodtruck, hadden we het een stuk moeilijker gehad.’